Maybe, tecnología NIR para mejorar el proceso de secado de chorizos
El proyecto de Embutidos Maybe
La empresa asturiana de embutidos Maybe encontró en el asesoramiento técnico de nuestro socio ASINCAR, centro tecnológico agroalimentario, el aliado perfecto para llegar al punto óptimo en el secado de sus chorizos.
El resultado de esta colaboración, en el marco de AsDIH, es una herramienta digital capaz de monitorizar en tiempo real dicho proceso.
¿Qué problemas busca solucionar o mejorar?
Hasta ahora, los únicos métodos para controlar el secado eran la propia experiencia humana y los métodos analíticos de laboratorio. Estos sistemas no resultaban ágiles ni fiables, y de ellos dependían la calidad y las características organolépticas del producto final.
Durante el secado, las enzimas presentes en la carne y las especias se activan, lo que contribuye al desarrollo de sabores y aromas característicos del chorizo. Un secado óptimo ayuda a alcanzar la textura deseada, que es fundamental para la experiencia de consumo. También la eliminación de humedad durante el secado reduce la actividad de microorganismos patógenos y alterantes, lo que prolonga la vida útil del chorizo.
En resumen, conseguir un secado correcto es crucial para producir un producto final de alta calidad, ya que minimiza el riesgo de contaminación microbiológica, ayuda a evitar reacciones químicas no deseadas y proporciona las propiedades organolépticas buscadas.
¿Mediante qué tecnología digital se aborda el problema?
La solución propuesta por ASINCAR es una herramienta digital capaz de monitorizar en tiempo real el proceso de secado del chorizo asturiano. Con un sensor óptico basado en espectroscopía de infrarrojo cercano (NIR) logran predecir tanto la actividad del agua como la humedad durante el proceso de secado.
Para obtener los modelos matemáticos, se aplicarán tanto técnicas propias de quimiometría o machine learning como nuevas transferencias desde modelos ya existentes.
¿Qué resultados implica y qué impacto tiene?
La finalidad de este diseño es obtener datos precisos y fiables y así lograr la mayor variabilidad posible, con el fin de lograr modelos matemáticos robustos.
El siguiente paso es la generación de muestras a lo largo del proceso productivo, que cumplan los requisitos especificados y que aporten la variabilidad necesaria. A dichas muestras se le realizan las medidas pertinentes, que incluyen espectros NIR tomados sobre los chorizos, utilizando el espectrómetro portátil y medidas analíticas de actividad de agua y humedad.
En este reportaje de la revista Conecta te cuentan todos los detalles de este proyecto entre Embutidos Maybe y ASINCAR.
Sobre la empresa
Embutidos Maybe tiene más de cuarenta años de experiencia y solvencia en la elaboración de embutidos artesanales. Utilizan recetas tradicionales, que se transmiten de generación en generación y que emplean únicamente ingredientes frescos y de la más alta calidad.
Asturias Digital Innovation Hub (AsDIH) forma parte de la red europea de EDIH (European Digital Innovation Hubs) y presta servicios a pymes a través del Programa de Apoyo a Digital Innovation Hubs (PADIH), en el marco del Plan de Recuperación, Transformación y Resiliencia – Financiado por la Unión Europea – NextGenerationEU.
